Apa sih Chef?
Apa yang pertama kali terbayang saat mendengar kata
Chef? Seorang pria gagah berpakaian putih, celana hitam atau putih
kotak-kotak kecil, memakai topi tinggi dan menjadi raja sebuah dapur
yang kehadirannya biasa dijumpai di sebuah hotel berbintang atau
resto Dulu, istilah Chef mungkin tidak terlalu dekat
dengan keseharian masyarakat, hanya kalangan tertentu berkantong tebal
yang ‘kenal‘ dengan Chef karena merekalah yang biasa menikmati santapan
lezat di hotel atau resto mewah.
Kini, berkat banyaknya bermunculan acara masak di televisi, istilah
Chef mulai terasa dekat di masyarakat umum, meski pada kenyataannya tak
semua pembawa acara kuliner adalah seorang Chef. Sebenarnya, apa
persyaratan seseorang berhak mendapat julukan Chef?
Kepala Polisi
Sebenarnya kata Chef diambil dari bahasa Perancis, yang dalam Bahasa
Inggris artinya adalah Chief atau leader, dalam bahasa Indonesia
pimpinan. Jadi, tidak setiap Chef adalah Kepala Juru Masak. Sebagai
contoh adalah Chef de Police, artinya adalah Kepala Polisi.
Dengan demikian, bisa dikatakan setiap pimpinan di Perancis, ya, namanya
Chef, tergantung bidang dan profesi apa yang di gelutinya. Kalau Kepala
Juru Masak? Kepala Juru Masak adalah Chef de Cuisine atau Chef de
Patisserie untuk Chef Pastri. Di dapur pun ada yang namanya Chef de
Partie (CDP) atau Kepala Bagian, tergantung dapur yang ia pimpin. CDP
ini juga bukan hanya di dapur, bisa juga dia adalah Kepala Bagian yang
lain.

Lantas,
kenapa namanya harus Chef, dan bukan Chief? Kenapa yang digunakan
adalah istilah bahasa Perancis. Jawabannya sederhana, karena Perancis
merupakan kiblat kuliner dunia. Negara ini punya sejarah panjang dalam
hal kulinari, lebih dari 500 tahun. Perancis adalah negara pertama yang
menyebarkan para Chef-nya, baik dengan sengaja maupun tidak. Di samping
itu, terminolgi di dapur kebanyakan juga menggunakan Bahasa Perancis
sebagai pengantar. Misalnya brunois (baca: brunoas, yang artinya
potongan sayuran kotak-kotak kecil dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm),
Mire Poix
(kumpulan sayur-mayur tertentu yang fungsinya sebagai aroma dalam
pembuatan masakan), atau Bouquet Garny (kumpulan rempah-rempah yang
diikat atau dibungkus dengan kain, untuk cita rasa).
Sebenarnya hidangan Perancis pun telah pula terpengaruh oleh negara
dan bangsa lainnya, dan yang paling kental adalah dari Italia. Menurut
sejarah, pada abad 15-16 seorang puteri bangsawan dari Florence, Itali,
menikah dengan Raja Henri dari Perancis. Puteri inilah yang membawa dan
memperkenalkan teknik masak dari Italia ke Perancis. Di samping itu,
kulinari Perancis juga ikut mendapat pengaruh dari negara-negara yang di
taklukkannya.
Hingga kini, belum ada negara lain yang mampu menyaingi Perancis
sebagai kiblat kuliner. Dengan menguasai teknik pengolahan makanan
Perancis, akan lebih mudah bagi seorang calon juru masak untuk mengolah
hidangan dari negara lain.
Perancis-nya Asia
Jika kita bicara dalam lingkup lebih kecil, di Asia, Cinalah
jawaranya. Diakui oleh beberapa ahli dalam buku Professional Chef yang
diterbitkan olah Culinary Institute of America (CIA), Cina adalah
satu-satunya negara yang variasi masakan dan makanannya bisa menyaingi
Perancis. Lalu, kenapa bukan Cina yang menjadi kiblat masakan dunia?
Seperti kita ketahui Cina adalah negara yang mempunyai kebudayaan
yang sangat tua, tapi sayangnya kuliner Cina hanya berkembang di
kalangan istana, bisa dibilang tidak keluar dari tembok-tembok istana.
Dan, kalaupun kulinernya keluar dari area Cinapun, hanya sebatas makanan
kelas bawahnya saja. Makanan kelas atas tetap hanya menjadi ’rahasia’
para keluarga kerajaan dan bangsawan saja.
Untuk level Asia Tenggara, pusat kuliner saat ini adalah Singapura,
negara kecil yang letaknya tidak jauh dari negara kita. Hal ini bisa
terjadi karena dukungan yang kuat dari pemerintah Singapura yang
menyadari bahwa mereka tidak punya apa-apa untuk dijual, tapi mereka
punya kemauan yang kuat. Mereka juga menyadari minimnya sumber daya alam
sehingga diperkuatlah sumber daya manusianya. Dan tentunya, hal ini
tidak dapat dilakukan dalam semalam.
Bagaimana Indonesia? Masih tertinggal, walaupun pada saat ini
pengembangan masakan dan makanan Indonesia cukup menggembirakan. Apa
lagi setelah salah satu televisi swasta menayangkan acara Allez Cuisine,
baru terbukalah mata orang awam bahwa Chef bisa menjadi sebuah profesi
yang menjanjikan. Terbukalah kenyataan bahwa bekerja di dapur bukan
monopoli wanita, seperti yang selama ini terjadi di sebagian besar dapur
rumah tangga masyarakat.
Chef Juga Profesi
Pertanyaan ini cukup banyak diajukan. Merujuk pada buku Professional
Cooking oleh Wyne Gisslen, disebutkan bahwa ijazah tidak akan membuat
Anda menjadi seorang Chef dan Anda baru bisa disebuk sebagai juru masak
setelah memasak sebanyak ribuan kali. Apakah jika kita lulus dari sebuah
sekolah atau perguaruan tinggi, otomatis menjadi seorang pemimpin di
sebuah perusahaan? Jawabannya tentu saja tidak, kecuali jika perusahaan
itu miliknya sendiri atau kelurganya, dan dia diangkat menjadi pemimpin
di perusahaan itu.
Seperti telah disebutkan, perlu kerja keras dan semangat yang kuat
jika ingin menjadi seorang Chef. Chef itu sama dengan pemimpin. Dan,
Chef yang kita bicarakan di sini adalah seorang kepala atau pimpinan
sebuah dapur. Jadi, Chef adalah sebuah profesi, sama dengan
profesi-profesi yang lain, misalnya dosen, guru, dokter, pilot dan lain
sebagainya.
Untuk menjadi seorang Chef, ada banyak jalur yang bisa ditempuh. Pada
jenjang sekolah tinggi, paling tidak, bisa melalui SMK jurusan tata
boga atau jurusan perhotelan. Untuk yang lebih tinggi lagi, bisa
bergabung dengan akademi-akademi perhotelan atau Sekolah Tinggi
Pariwisata. Tentunya lulusannya tak serta merta mendapatkan gelar Chef,
kecuali setelah lulus langsung membuka usaha restoran dan menjadi
Chef-nya.
Untuk menjadi seoran Chef, butuh pengalaman dan jam terbang yang
tinggi, karena kalau sudah menjadi Chef maka bukan hanya kemampuan
memasak yang dibutuhkan, tetapi sudah menjadi luas, yaitu kemampuan
berorganisasi. Pada dasarnya persyaratan seorang Chef akan sama dengan
persyaratan seorang pemimpin.
Chef adalah profesi yang membutuhkan proses yang panjang untuk
pencapaiannya, bahkan bisa mencapai puluhan tahun (ada juga yang bisa
mencapainya dalam bilangan tahun).
Chef juga banyak tingkatannya, mulai dari Demmie Chef hingga
Executive Chef. Apakah yang tidak pernah bersekolah di bidang perhotelan
bisa menjadi seorang Chef? Bisa! Syaratnya adalah kemauan yang keras
untuk mencapai jabatan puncak di sebuah dapur.
Pada saat ini, di Indonesia telah ada beberapa orang Indonesia yang
dipercaya untuk memegang kendali di dapur-dapur hotel berbintang, baik
bintang 4 maupun 5. Hal ini tentu sangat menggembirakan, walaupun di
luar negeri sebenarnya sudah banyak juga orang-orang Indonsia yang
mempunya jabatan sebagai Chef maupun Executive Chef.
Perkembangannya di dalam negeri sudah sangat menggembirakan
dibandingkan dengan 5 atau 10 tahun yang lalu. Demi kemajuan mereka,
tentunya harus banyak diberi pelatihan, khususnya Bahasa Inggris. Ini
merupakan kelemahan yang cukup mendasar bagi orang Indonesia, karena mau
tidak mau, suka tidak suka paling tidak seorang Chef harus bisa
berkomunikasi dengan bahasa internasional ini.
Siapa yang mau jadi chef?
(ben/net)